Abema TV Vice チャンネル

おはようございます。

急ですが、Abame TV Viceチャンネルでの珈琲特集にCoffee Tram古屋が出演しました。

本日昼12時放送。

COFFEE 6TH CUP PART1
2017/3/10 12:00
私自身まだ見ていません。相当挙動不審なことが懸念されます。小さなお子さんや妊娠中の方、心臓に持病がある方などは見る際ご注意ください。
再放送も何度かあるようです。
Abema TV に登録すればいつでも見れます。
テーマとしてはネルドリップ珈琲ということですが、焙煎からやっていてネルドリップだけで話が終われるはずがありません。どうなっているか分かりませんが、一日かけて話倒しました。
気が向いたらご覧ください。
相当に挙動不審なことが懸念されます。

今回のストレートコーヒー

タイトルを「今回」にしましょうか、「今週」じゃややこしいですし。まぁ些細なことですが。

さて、つい先日にストレートコーヒーのお知らせをしたにも関わらずトラジャがもうなくなってしまいました。

よく「ストレートの豆は売ってないんですか?」と聞かれるんですが、単純にg数が稼げなくて、豆で売ったら店で出す分がなくなってしまうんですよね。

私の使っている手廻しの焙煎器は市販品ではなく、作ってもらった1kgサイズのものなのですが、焙煎後は700gちょっとの重量になってしまうので注文が重なって売れる時は今回みたいに数日で売り切れてしまいます。どうぞご容赦ください。

 

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今回のトラジャは深炒り珈琲好きの心を捉えたようですね。コクがやはりポイントなのかと。しかし濃くても飲みやすくて豆の風味があってコクがあるというのは難しい注文ですね。焼きが一生ものになるわけです。私は苦味が強くても酸味が立たず、焙煎中に油に巻かれないというのは気を付けているところなのでポイントが本当に一点といった印象です。まぁ皆さんそれはそうか。

さてそんな中次のストレートはマンデリンです。マンデリンはもう何回でも焼いてしまうわけです。イエメンが終わったらブラジルにします。エチオピアは継続です。

今回のマンデリンは苦味と酸味のバランスがよく焼けました。深炒りのマンデリンです。同じインドネシアの豆でタッチ交代ということですね。

予定では来週中頃のつもりだったんですが、まぁコイツなら大丈夫です。充分その腕を振るってくれることでしょう。

最近はよく焼きたての豆が良いと言いますが、まぁ確かにそれはそれで良さがあるんですが、私は個人的には数日置きたい派ですね。

ただ焙煎後の味見は焼いたその日にやった方が良いと思います。というのは、焼きたてはすっきりとしていて豆の味が分かりやすいということもありますし、時間経過によって変わる味の元を捉えるのにはそうした方が良いということもあります。

焙煎の少しの違いから生まれた味が時間経過でどう変わるかという流れを捉えられるとこの味の元はこの焙煎で生まれたんだということが分かるので次に繋げられます。元が分かっていないとルートが複雑で焙煎工程のどの部分がこの味になっているのかということが捉えにくいと思います。

…まぁ最近になって思ったことですが。最初は毎日そうしてきたから慣れているという理由でした。うん、慣れている味見の仕方でやった方がいいですね。もちろん抽出や焙煎後の時間は大幅に変えない方が良いです。

ただでさえ多いのに、新しく不確定要素が増えると結果と過程の関係がこんがらがって理由が分からなくなります。

なんかあっさり終えようと思っていたのに少しマニアックな内容になってしまいました。そもそも日によって豆の味が変わるんですよ。焼き方や豆の種類によって程度は変わりますが、どの豆でもそうです。熟成やら酸化やら色々言い方はある思いますが一番ロマンチックなのは珈琲豆は生きているからということでしょうね。

私は生きていると思っていません。だって生物学的に死んでいますし。もう発芽しませんし(え?するのかな?もし焙煎した豆が発芽したと聞いたことある方はご一報ください)。その点ドライなんです。ただ、だからこそ珈琲と人間の関係というのは良いものなのだと考えています。

今回はこの辺で。

今週のストレートコーヒー

冬も春に近づいてきましたね。

暦の上でも雨水を過ぎ、厳しい冬の寒さが和らぎだす頃ということですが、みなさんいかがお過ごしでしょうか。

今日は風が強いですね。途中あまりの強風に自転車がこげなくなってしまいました。皆さんお気を付けください。

 

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さて今回のストレートはエチオピア、イエメン、トラジャとなっております。

エチオピア、イエメンはもはや常連ですね。エチオピアは若干苦目、イエメンはスッキリ目に焼きあがっているかと思います。

トラジャ。トラジャはインドネシアのスラウェシ島で取れる豆のことでして、その復興に尽力された某大手珈琲会社さんでは最高級の豆としてランク付けされています。

マンデリンに似た風味なんですが、マンデリンが野性味溢れるというならばトラジャはクールというか都会味があるというか、すこし整った印象のある豆です。

今回は、もちろん深炒りですが、苦味も酸味もガツンと出し、コクを活かせるように焼きました。焼き上がりは独特な枯草っぽさが目立ちましたが、今頃はまろやかに落ち着いてまいりました。次はもっと深炒りにしようかな。

ではあいにくの空模様ですが、良い一日を。

備忘録「珈琲区分」

大きく2つに分けます。

①酸味が苦味を上回るもの→浅炒り

②苦味が酸味を上回るもの→深炒り

①はここでは触れません。

②の中をさらに2つに分けます。

1、酸味が立っているもの

2、酸味が立っていないもの

最近さらに2を区分できることに気が付きました。

【1】潤なもの

【2】枯れているもの

どちらが区分上根っこに近くなるのかは分からないけれど、さらに区分があると感じます。

【3】艶があるもの

【4】褪せているもの

今私は②-2-【2】-【4】を目指して焼いています。言葉が悪いだけで(と言ってもそう言うのが一番近く感じるんですが)、なかなか他では味わえない静かで落ち着いた深炒りの珈琲と思います。

 

ストレートコーヒー予告

こんにちは。今日は寒いですね。雪がちらつくとかちらつかないとか。お足下にお気を付けください。

 

さて、ストレートは今まだ変わりありませんが、次はコロンビアとドミニカを予定しています。

コロンビアは1番焙煎回数の多い国でして、ブレンドでは非常にお世話になっております。ガンガンブレンドしてしまうのでコーヒートラムではストレートで出すことは稀なんですが、コロンビアは美味しいので機会があればと隙を伺っておりました。深炒りの珈琲ファンにはぜひ味わってもらいたいですね。

マイルドコーヒーの冠を欲しいままにするその味わいは癖のない、それでいて蜜のような甘味が日常的に飲みたい気分にさせてくれる素晴らしい珈琲です。コロンビア南方のナリーニョ県からの豆をお届けします。ナリーニョ県の豆はコロンビアのマイルドコーヒーというのはこういうことか!と私に納得させてくれた豆で、成分が豊潤でボディがあるんですがスッと入ってきてくれます。ブレンドにおいてもボディ担当で、もう一種のコロンビアと共にブレンドの中核をなす珈琲です。なのでブレンドの焙煎はコロンビアから焼いていきます。コーヒートラムの主役豆といっても過言ではありません。

 

対してドミニカは飲んでビックリすることと思います。発酵したフルーツのような香りが赤ワインを彷彿とさせます。深炒りの珈琲の違いが分からないと言われる方でもこれは飲んで一発で分かります。このドミニカに出会った当初は私の中で空前のドミニカブームが湧き起こり、身で感じる事象の全てがドミニカ所属のように分類されていました。朝起きるのもドミニカ、箸で掴むのもドミニカ、出掛けるときに履くのもドミニカ、挨拶もドミニカ、イヤホンから流れてくるのもドミニカ、ドミニカでドミニカするのもドミニカ、と自我を取り戻すのが大変でした。心してお飲みください。

 

よし。って雪ちらついとるやないかーい。

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今週のストレートコーヒー

こんにちは。

今週のストレートコーヒーと言っても一週間毎にキッチリ変わっているわけではないんですが、タイトル的に統一しようかと思いまして。

さ、そういうわけで今週のストレートコーヒーはエチオピア、イエメン、タンザニアです。

イエメンは今回かなりすっきりと焼き上がりました。少し苦味出てきたかな。でも飲みやすいと思います。

タンザニアはかなり久しぶりですが、ちょっとここらで締めとかなきゃアカン!と思いましてガツンと深く焼きました。珈琲は人生のように苦いことを忘れちゃいけません。

しかし、タンザニアはどうしてこんなに味変わっちゃいましたかね。切ないですね。いや悪くはないんですけどね、昔の貴品ある風味はなくなったように感じます。

でも最近、産地個性という言葉が風味だけというのも違うんじゃないかと思ってるんですよ。焙煎している立場の人間としてですけどね、豆自体の性質まで言及していいんじゃないかと。

つまり、このタンザニアは私がガツンと深煎りまで焼くのに耐える産地個性を持っていたんです。

こう焼けるのはこのタンザニアだけ、そしてこう焼けるのは私だけ、ということはこの珈琲が飲めるのはcoffee tramだけ、ということでただの風味だけに言及した産地個性よりも一歩進んだ形(?)で提供できるじゃないですか。

まぁ、物は言いようというやつでしょうか…。でも生豆と焙煎人の関係としてはそういうことですよね。

とにかく、久々に右ストレートのような苦味だ!明日のために歯を食いしばれ!

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野点珈琲in船橋2017

というわけで月曜休日、第2回、喫茶いずみ、珈琲雨水、coffee tram合同の野点珈琲会をしてまいりました。

 

時間には余裕があったのにも関わらず普通に電車を一本乗り遅れる私。

船橋駅にて車で迎えに来てくださった喫茶いずみ伊藤さんと合流する。

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伊藤さんの妹さんの眼鏡

 

楽しみでしょうがない珈琲雨水店主、加藤は当日体調不良で欠席。「遠足とか運動会とかの小学生か!」となじる。

 

そしてすぐに会場へ到着。

 

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畑!

 

もう完全に畑です。足の裏からミミズたちの蠢きを感じるほどの畑。これが畑じゃなかったらここは地球じゃない。それくらいの畑です。

もう準備万端でいてくださって早速野点開始。

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本日のメニュー

 

なんか、珈琲豆持ってこない方が良かったかなという豪華メニュー。豆を見るだけでそれぞれの店の特徴が分かって面白いものです。

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野点開始

 

順番に淹れていきます。前回は淹れる人の他にペーパーフィルターを支える人が2人必要という大変大掛かりな野点になりましたが、今回は豆の量を抑えたので一人一人ドリップできました。

コフィアさんはかなり豆の成分を残した焼き。けれど尖った酸は出ていないのでボディ感がすごい。淹れている途中でもう味の重厚感が感じられました。美味しい。口に含んだ時、何故かノスタルジックな香りが最初鼻に抜けて懐かしくなる。

機屋さんは豆の色は一般的には深煎りではないけれど、深煎りのブラジル。この豆の色でそう名付けるということは間違いなくちゃんと焼いてあるということだろうな、という予想通り美味しい。素晴らしい。

ウチのは、なんかあれですね、野外で飲むとまた趣が変わりますね。飲む時のシチュエーションも味にかなり影響するんですよ。何着ているかとか座っているかとか諸々。あー自分で焼いた珈琲だなぁと思ったんですが、畑という大自然(?)の中で飲むとまた一味違って面白かったです。

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野点の哀愁。風に吹かれるペーパーフィルター。

 

さて、お次はチーズを炙ってパンにのせて食べるというアルプスの少女的なやつ。

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お爺さんとのやつ的なやつ。

 

美味しゅうございました。

伊藤「いやぁー、加藤くんも来れたら良かったのにねぇー(ニヤニヤモグモグ)」

私「いやぁー、本当ですねぇー(ニヤニヤモグモグ)」

 

食べてばかりですが、一緒に参加してくださったCさん宅へ移動して珈琲エキス入り鍋

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鶏出汁の素晴らしい鶏鍋。

 

美味い。塩とか入れてないのに出汁だけでどんどん食が進む。

と、ここでまさかの

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最上級のわかめご飯!

 

私のBlogを読んでくださっていた伊藤さんとCさんがまさかの筑前煮とまさかまさかの滅法美味いわかめご飯を作ってくれていました。感激です。遂にハゲるかと思いました。御二人ともありがとうございます。

 

そしてシメのうどんまでモリモリ食べる。

伊藤「いやぁー加藤くんも来れたら良かったのにねぇー(ニヤニヤモグモグ)」

私「いやぁー本当ですねぇー(ニヤニヤモグモグ)」

 

そして最後にサイフォンコーヒーを淹れてもらう。

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サイフォン。

すっきりと入りますね。中挽きにしてふるいで微粉を綺麗に取り除いてから豆の量倍にしてフィルター2枚にして水の量半分以下にして10分くらい煮立たせてみたい。

 

そして最後に暮れゆく船橋市を眺めて帰路に着きました。

伊藤さんCさんの優しさに満ちた長閑な休日でした。

今週のストレートコーヒー

こんにちは。寒いですね。一月の寒さは気温では劣るのかもしれませんが、冬の底って感じがします。

冬といえばコタツ、コタツといえばみかんが日本の心というものですが、久しくコタツで緑茶を啜り、みかんを啄むということもしておりません。

私の母方の祖母の家には古き良き掘りコタツがありまして、足を中に入れるとそこにそのまま腰掛けられるようになっています。素晴らしい話です。

小さい時分は身体ごと掘りコタツ内に入って角に丸まっていたものです。すみません、角好きなものでして。

周りの明かりが炬燵布団に遮られて暗い中、中心に灯る熱源の灯り。

それを見ながら私はよくこう思っていました。「ああ、ワカメご飯食べたいな。」と。その頃私の中で大ブームだったんです。ワカメご飯。

 

さて、今週のストレートコーヒーですが、エチオピア、マンデリン、とブラジルがあと少しで終わるので、その次何にしようかなぁと悩んでいます。東チモールかコロンビアか、何かアフリカ系いっとくかインド辺りいくか…。まぁじゃあBlog更新するなって話ですよね。何のBlogなんだって話ですよね。私もそう思います。

焼いたら改めて更新します。皆さん良い一日を。

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FIVE COFFEE STORIES

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というわけで自主製作本「FIVE COFFEE STORIES」を紹介いたします。

この本は昨年Coffee Tramで古本市のイベントを行った際にうちの常連のお客さん、Nさんと、他4店舗の喫茶店のご店主にご協力をお願いして作り上げたものでございます。

こちらの内容はというとですね、「珈琲と〇〇」というテーマで、「〇〇」の部分を好きに埋めていただいて、その人ごと自由に紙面上に表現してもらったという一冊です。

各章ごとのタイトルを申し上げますと

・「珈琲とピアノ」阿佐ヶ谷『珈琲雨水』店主

https://mobile.twitter.com/usui20150219

・「コーヒーとラーメン」船橋『喫茶いずみ』店主

http://kissa-izumi.com

・「珈琲と時間」東高円寺『喫茶〔ε〕(え)』店主

http://hanamame22.com/cafe/

・「珈琲と銀河鉄道」住所非公開『あまやどり喫茶室』店主

HPはございません。

・「珈琲と幽霊」恵比寿『Coffee Tram』私

http://small-axe.net

 

となっております。このジンという形態の小冊子では珈琲店の店主たちが寄稿するという形態はなかなか珍しいものみたいで、お値段も手頃ですし、ちょっと一息の手元に珈琲と並んでいたら良い気分転換になるのではないでしょうか。

各店舗で販売していますが、現在いずみさんでは売り切れ中でした。欲しい方は予め確認を取っていただくのがよろしいかと思います。

トラムでは残り冊数少ないですがまだございます。サンプル本も置いてありますので気になった方はパラパラとめくってみてください。

 

※今回の写真はNさんにお願いして美麗な写真をいただきました。助かります。

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珈琲のよく分からない話

というタイトルでフリーペーパーを出しています。無料小冊子です。今年は定期的にいきたいものです。

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なんだかんだで次がvol.7となります。現在店内には在庫処理分としてvol.5とか4辺りがちらほら置いてあります。(vol.6はなくなりました。他バックナンバーもないです。)

 

この中身はなんなのか、と申しますと、珈琲に絡めて何か物語を書くといった代物でして、具体的にうまく一まとめに説明することが出来ません。

「珈琲は『分かる』ということが誤解であり、個人の意識範疇から抜け出すことができない我々素朴な人間は、全てに対応する答えを持つ珈琲を決して1つの形に押し込めて理解することはできないのだ。」(1789-1845 スパイク=ジェンキンス)

というビレーン…もとい、スパイク=ジェンキンス氏の含蓄のある言葉を胸に、あらゆる珈琲のある物語を綴ることで、「まず、『それ』を理解する。」ということを目的としています。

ビレーン、もとい、スパイク=ジェンキンス氏の含蓄のあるあったかなかった分からない、たぶんない自分で作った言葉とは裏腹にくだるようなくだらないような、つまるようなつまらないような、そんな訳のわからない物語たちが赤裸々に綴られています。

どういう説明だこれ。説明じゃないぞこれ。

まぁ見かけまして気が向いたら、珈琲を待つ暇つぶしにその場で読むなり、お気軽にお持ち帰りください。ということです。

次は2月までには出したい…出せるのか、出したいとこです。

出しましたらまたここでお伝えします。

 

次回は販売中、販売店舗では売り切れまくり中の話題沸騰の珈琲・喫茶店テーマのジン(個人製作の本)について宣伝予定です。乞うご期待!